Biscuit en pâte génoise

Ce biscuit  très léger et mousseux fut inventé par Gio Batta Cabona lorsqu’il était à la cour d’Espagne. Cette merveille de légèreté fut baptisée génoise.
Ce biscuit sera la base de vos entremets (moka, opéra, forêt-noire, fraisier,…) et les biscuits roulés pour les bûches.

La Recette :

Pour 1 génoise    |    Temps de Préparation : 30 min.    |    Temps de cuisson : 15-25 min.    |     Difficulté :★★☆☆☆

Ingrédients Proportions Matériel
Oeuf
Sucre
Farine
4
125 gr
125 gr
1 cercle de 24 cm ou 1 plaque fine
Bain-marie
Cul-de-poule
Fouet
Maryse

La Préparation : 

1

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le cercle de cuisson. Chemiser de papier cuisson le cercle et la plaque de cuisson.

2

Préparer un bain-marie. Mettre les oeufs et le sucre dans le cul-de-poule. Fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 50°C (environ 10 minutes).

3

Retirer le cul-de-poule du bain-marie et fouetter encore la préparation jusqu’à refroidissement. Ensuite, incorporer la farine tamisée et mélanger à l’aide d’une Maryse.

4

Mettre la pâte dans le moule choisi (cercle ou plaque fine) et faire cuire 15 à 25 min. (selon l’épaisseur de la génoise).

5

Déclinaisons

  1. Pour une Génoise au chocolat: remplacer 30 gr de farine par 30 fr de cacao non sucré.
  2. Pour une Génoise parfumée: ajouter le zeste d’un citron vert à la pâte (moins amer que le citron jaune).
  3. Pour une Génoise vanille: ajouter les graines d’une gousse de vanille à la pâte.

Après plusieurs essais de génoises, celle qui a fait fondre mon coeur est celle tirée du livre DUPUIS M., Génoise. in Le grand manuel du pâtissier.  Marabout, 2014, pp.32-33

15 mai 2019
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