❥ Entremet Chocolat

La recette que je vous propose aujourd’hui est une recette que j’ai réalisé à plusieurs reprises et qui plait toujours autant !

1. Dacquoise

Pour 1 disque de 20 cm    |    Temps de Préparation : 10 min.    |    Temps de cuisson : 15-20 min.    |     Difficulté :☆☆☆☆

Ingrédients Proportions Matériel
Sucre impalpable
Poudre d’amande
Poudre de noisette
Blancs d’oeuf
Sucre en poudre
100 gr
70 gr
30 gr
90 gr
25 gr

Fouet / Batteur

Maryse

2. Croustillant praliné

Pour 1 disque de 20 cm    |    Temps de Préparation : 10 min.    |              Difficulté :☆☆☆☆

Ingrédients Proportions Matériel
Crêpes dentelles
Praliné
Chocolat Noir
Sel
Beurre de cacao
70 gr
150 gr
30 gr
3 pincées
20 gr
Cul de poule
Bain marie
Maryse

   La Préparation : 

1

Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser les poudres d’amande et de noisette et les mélanger avec le sucre impalpable.

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre (à ajouter en 3 fois). Il faut obtenir une meringue souple à la texture ferme. 

Ajouter le mélange des poudres et du sucre impalpable en 3 fois dans les blancs montés. Incorporer délicatement à la Maryse. 

Pocher un disque de 20 cm de diamètre. 

Cuire 15 à 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir à température ambiante.

2

Préparer un bain-marie et y faire fondre le chocolat noir. Ajouter le beurre de cacao.

Ensuite, hors du feu, ajouter le praliné. 

Enfin, incorporer délicatement les crêpes dentelles au mélange chocolat/praliné. 

3

Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre à l’aide d’un Rhodoïd. Poser la dacquoise refroidie au fond. Étaler le croustillant praliné sur le biscuit.

Réserver au frigo le temps de réaliser la mousse au chocolat à base de pâte à bombe de Callebaut.

3. Mousse au Chocolat en Pâte à Bombe

Pour 1 entremet de 20 cm    |    Temps de Préparation : 25 min.    |    Temps de refroidissement :  6 h.    |     Difficulté :☆☆

Ingrédients Proportions Matériel
Sucre
Oeuf entier
Jaune d’oeuf
Chocolat noir
Crème liquide entière (35% de M.G.)
Crème non sucrée à demi fouettée

110 gr
45 gr
90 gr
240 gr
100 gr

400 gr

Fouet / Batteur

Maryse

Thermomètre

4. Glaçage au Chocolat

Pour glacer un entremet de 20 cm    |    Temps de Préparation : 15 min.    |    Temps de cuisson : 15-20 min.    |     Difficulté :☆☆☆

Ingrédients Proportions Matériel
Chocolat noir
Crème liquide
Glucose
80 gr
8 cl
1 càs

Spatule

Cul de poule

Mixeur plongeur

   La Préparation : 

1

Porter les oeufs entiers, les jaune d’oeuf et le sucre à 60°C.

Une fois la température atteinte, verser dans la cuve du batteur et battre à vitesse moyenne jusqu’à atteindre la température ambiante. La texture doit être homogène et aérée. 

2

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en trois fois. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et    un mélange brillant. Emulsionner au mixeur plongeur pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être entre 40 et 45°C pour être incorporé à la pâte à bombe. Une fois cette température atteinte, verser la pâte à bombe dans le mélange chocolat et mélanger très délicatement à la Maryse. 

3

Fouetter le reste de la crème. Incorporer la pâte à bombe au chocolat à la crème à demi-fouettée. 

4

Déposer la mousse au chocolat sur le biscuit et le croustillant. Mettre l’entremet au congélateur durant au moins 6 heures.

5

Porter la crème liquide à ébullition. Verser la crème bouillante sur le chocolat. Mélanger délicatement avec la spatule. Ajouter le glucose et mixer la préparation au mixeur plongeur pour rendre la texture lisse (immerger totalement le mixeur plongeur). 

Le glaçage doit être aux alentours de 37°C pour pouvoir glacer l’entremet tout juste sorti du congélateur.

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