Fraisier

Qui ne résiste pas à la tentation de ce fruit rouge ultra gourmandEt de le rendre encore plus gourmand en réalisant un Fraisier ? C’est moi ! 

Mon Fraisier idéal est composé d’un biscuit en pâte génoise, d’une crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée), de fraises fraîches et d’un miroir aux fraises façon Pierre Hermé

La Recette : 

Pour 10 parts    |    Temps de Préparation : 1 h. 30    |    Temps de cuisson : 20-30 min.    |    Temps de réfrigération : 5 h.    |    Difficulté :★★☆☆☆

Ingrédients Proportions Matériel
Génoise
Oeuf
Sucre
Farine
Crème diplomate
Lait entier
Jaune d’oeuf
Sucre
Maïzena®
Farine
Gousse de vanille
Gélatine
Crème liquide (35% de M.G.)
Punch à la vanille
Eau
Sucre
Gousse de vanille
Chablon
Chocolat noir
Garniture
Fraises
Miroir aux Fraises
Purée de Fraises
Sucre
Gélatine
Eau
Génoise
4
125 gr
125 gr
Crème diplomate
500 ml
3
75 gr
20 gr
20 gr
1
8 gr
200 gr
Punch vanille
320 gr
150 gr
2
Chablon
30 gr
Garniture
750 gr
Miroir Fraises
140 ml
25 gr
4 gr
30 gr

Casserole
Cercle de 24 cm
Rhodoïd
Poche à douille
Douille lisse n°12
Palette

La Préparation : 

1

Punch Vanille

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Fendre les gousses de vanille, les gratter et les ajouter dans le mélange eau & sucre. Porter le tout à ébullition. Ensuite, stopper la cuisson et réserver. 

2

Crème diplomate

Hydrater la gélatine (dans de l’eau froide durant 10 min.). Réaliser la crème pâtissière à la vanille. En fin de cuisson, incorporer la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.
Ensuite, réaliser une crème fouettée.
Fouetter la crème pâtissière refroidie et ajouter 1/3 de la crème fouettée à la crème pâtissière tout en fouettant. Une fois le mélange homogène, ajouter le reste de la crème fouettée à la Maryse. Mettre la crème dans une poche à douille.

3

Biscuit en pâte génoise

Réaliser le biscuit en pâte génoise dans un cercle de 24 cm. Laisser refroidir. 

4

Chablon

Couper la génoise en deux dans le sens de l’épaisseur. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Appliquer une fine couche de chocolat sur le premier disque de génoise, côté croûte.

5

Montage

Déposer le cercle de 24 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Appliquer du Rhodoïd sur la paroi interne du cercle. Mettre le disque de génoise chablonné dans le cercle côté chablon sur le papier sulfurisé.
Découper les fraises dans le sens de la hauteur après les avoir équeutées. Disposer les demi-fraises le long du cercle, sur la génoise, contre le cercle.
Puncher le biscuit avec le punch vanille.
Recouvrir les fraises de crème diplomate. Lisser avec la palette. Ajouter des morceaux de fraises et les recouvrir de crème diplomate (Garder un peu de crème pour la dernière couche).
Puncher le second biscuit et déposer le biscuit coté imbibé sur la crème. Puncher ensuite l’autre côté et lisser le reste de la crème diplomate sur le dessus à la palette.
Laisser prendre au froid durant 2 heures.

6

Décoration

Hydrater la gélatine. 
Faire chauffer l’eau et le sucre dans une petite casserole. Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et mélanger. 
Ajouter au mélange la purée de fraises puis verser le glaçage délicatement sur le fraisier froid et remettre au frais au moins 3 heures.

Une fois que tout a bien pris, j’ai ajouté quelques fraises fraîches et des décors colorés en chocolat blanc. Un vrai délice 🙂 !

 

La recette est tirée du livre DUPUIS M., Fraisier. in Le grand manuel du pâtissier.  Marabout, 2014, pp.98-101. 
Le glaçage miroir fraise inspiré de Pierre Hermé.

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